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L'art de la préparation du café

La dégustation de café est la pratique qui consiste à identifier des goûts et des arômes de café uniques dans le café que l’on boit. Les mélanges L'OR sont spécialement élaborés pour faire travailler tous les sens au travers de différentes couches de saveurs et d'arômes. C'est la raison pour laquelle nous t’encourageons à explorer notre univers de saveurs.

 

Le goût d'un café et l'expérience de dégustation sont influencés par son origine, le degré de torréfaction, la façon dont il est infusé, ainsi que par ce qui lui est ajouté. Chacun de nos mélanges a un profil gustatif qui lui est propre et des saveurs uniques. Afin d'optimiser ton expérience, nous te fournissons un guide te donnant des explications sur la façon de déguster au mieux le mélange de ton choix.

Grains d'arabica

Arôme : parfumé, riche et généreux, l'arabica développe de subtiles notes fruitées.

Grains d'arabica

Grains : allongés, lisses et plutôt de couleur jaune ou verte.

Grains d'arabica

Plante : l'arabica mesure entre 8 m et 10 m et ses feuilles sont plus petites que celles du robusta.

Floraison & récolte

La richesse du café L'OR exceptionnel que tu dégustes chez toi est directement liée à la qualité des grains récoltés. Et tout commence par une petite cerise de café.

Dans les régions tropicales, de petits arbustes appelés caféiers produisent une fleur blanche semblable au jasmin. Celle-ci ne fleurit que pendant deux jours avant de laisser place à un fruit qui arrive à maturité 6 à 11 mois plus tard. Une fois mûr, ce fruit prend une couleur rouge vif et est appelé « cerise ». Il est alors prêt à être récolté.

Chaque cerise contient deux beaux grains de café. Les cerises sont récoltées une ou deux fois par an, de septembre à décembre dans l'hémisphère nord et d'avril à août dans l'hémisphère sud. Selon la plantation de café, les cerises de café (et les grains qu'elles contiennent) sont récoltées à la main ou à la machine.

Chaque aspect de la production, du type de caféier à l'endroit où il est cultivé à la façon dont les grains sont récoltés, a une influence sur le goût et l'arôme de ta tasse de café L'OR.

« Quand je m'intéresse à l'origine d'un café, j'y vois un potentiel, des idées, du goût, le tout cultivé avec soin. »

- Judith de Boer, experte L'OR du café

Qu'est-ce que le café arabica?

Le café arabica est obtenu à partir des grains du coffea arabica, une plante exotique. Le café arabica a été découvert en Abyssinie (Éthiopie) vers le 6e siècle. À l'époque, cette région était l'une des seules où le café était populaire. La plante a donc reçu le nom d'«arabica» en raison de son lien avec l'«Arabie», la région.

Les mélanges L'OR sont composés de différents types de café, chacun étant soigneusement sélectionné pour offrir le meilleur profil gustatif possible. Certains mélanges L'OR sont composés à 100 % d'arabica et d'autres d'un mélange de grains de café arabica et robusta. Il existe même des différences entre les grains de café provenant de différents plants d'arabica et tu peux savourer ces différents goûts dans la gamme de cafés L'OR.

Quelques informations sur le café arabica

  • Arôme: Parfumé, riche et aromatique, l'arabica développe de subtiles notes fruitées.

  • Grain: Allongés, lisses, réguliers et plutôt de couleur jaune ou verte.

  • Plante: L'arabica mesure entre 8 et 10 mètres et ses feuilles sont plus petites que celles du robusta.

  • Culture: Cultivé à une altitude de 600 à 2000 mètres, sous des climats tempérés ou tropicaux.

De la cerise au grain de café

Peu de gens savent que nos grains de café exceptionnels commencent leur voyage à l'intérieur d'une cerise de café mûre. Une fois les cerises de café récoltées, les grains doivent être extraits du fruit avec soin, ce qui peut se faire de feux façons.

La méthode humide ou « nettoyage », au cours de laquelle on commence par retirer la pulpe des cerises avant de les immerger dans l'eau pendant 24 à 48 heures pour que la peau se détache naturellement. Une fois séchés, les grains de café verts peuvent être extraits. Cela donne des grains de café dits «nettoyés» ou «lavés».

Dans le cas de la méthode «sèche», les cerises sèchent au soleil pendant 20 jours pour que leur peau se détache naturellement. Les grains de café ainsi obtenus sont dits «non lavés».

S'il est vrai que les grains de café lavés permettent d'obtenir du café à l'arôme plus prononcé, il existe des raisons spécifiques d'utiliser soit des grains de café lavés soit des non lavés. Nous mélangeons les meilleurs grains des deux types pour obtenir un goût complexe, caractérisé par une finesse et un équilibre exceptionnels propres à L'OR.

« “Moulus et polis à la perfection“ »

Avant de pouvoir utiliser les grains soigneusement sélectionnés, il est nécessaire d'éliminer la parche, une coque sèche qui les recouvre. C'est ce qu'on appelle le décorticage. Les grains sont ensuite polis afin de les débarrasser de tout morceau de peau restant et de s'assurer qu'ils sont purs et propres.

Nous procédons ensuite à une dernière vérification afin d'être sûrs de ne choisir que les grains de la plus haute qualité avant de les transporter pour qu'ils soient torréfiés, moulus et emballés. C'est cette attention toute particulière aux détails qui nous permet de t’offrir un goût et un arôme exceptionnels, tasse après tasse.

Goût testé par nos experts

À leur arrivée, les grains de café verts sont testés par les experts du café L'OR. Le but de cette étape est de vérifier la qualité et les caractéristiques de chaque arrivage de grains. 

Les grains verts sont torréfiés et immédiatement moulus, puis mélangés à de l'eau bouillante, avant d'être testés par nos experts du café. Il s'agit d'une première dégustation que l'on appelle parfois le «cupping». 

Ces experts ont développé leurs sens et possèdent une connaissance très approfondie du café, ce qui leur permet d'identifier plus de 800 saveurs et arômes de café différents. Ils utilisent cette expertise pour mélanger les grains de café et créer des profils gustatifs exquis, mais aussi identifier tout grain qui ne répond pas à leurs normes de qualité.

C'est cette expertise passionnée qui rend L'OR vraiment unique, t’offre un goût optimal et fait de chaque tasse une expérience inégalée. 

« Les grains issus d'une même plantation peuvent être différents, car le sol et les plantes environnantes influencent leur qualité. »

 

  1. Enzymatique : Comme le grain de café est en fait la graine d'un fruit, semblable à une cerise, de nombreux cafés contiennent un arôme floral ou plutôt fruité. Ces arômes, décrits comme des propriétés enzymatiques sont très variés, de la baie à l'agrume en passant par l'oignon et le melon.

  2. L'infusion de sucre : Lorsqu'ils sont exposés à la chaleur pendant l'étape de torréfaction, le parfum libéré par les acides aminés et les sucres peut rappeler les noix grillées ou même le cacao. Selon le grain de café, différents niveaux de sucre influenceront ces nuances de parfum dans la tasse de café finale.

  3. Distillation sèche : Pendant la torréfaction du café, certaines parties du grain de café sont « brûlées » dans le torréfacteur. Cela fait naître des arômes uniques et distinctifs, semblables à ceux du bois ou du tabac à pipe. Plus le degré de torréfaction est élevé, plus les goûts de la distillation sèche sont prononcés.

Une torréfaction pour un café en OR

Une fois que les grains de café ont passé le test du goût, ils sont torréfiés à la perfection à des températures très précises, allant de 180 °C à 250 °C, afin d'acquérir différents profils gustatifs.

Cette torréfaction a pour but de libérer les huiles présentes au cœur de chacun des grains. Cela va transformer le grain et le faire changer de couleur, lui donnant un bel aspect brillant. Au fur et à mesure que ces huiles sont libérées, une saveur et un goût uniques se développent, couche après couche, et le grain passe du vert à l'or, au beige, au brun et finalement à un brun chocolat riche et profond.

L'intensité, l'acidité, la douceur et la rondeur propre à chaque mélange distinct de L'OR dépendent de la durée de torréfaction des grains.

Une mouture qui libère saveur et arôme

Une fois torréfiés à la perfection, les grains de café sont moulus et emballés immédiatement, afin de préserver leur fraîcheur et leur richesse. L'emballage rapide du café fraîchement moulu est ce qui te permet de savourer un café unique dans ta tasse. Il suffit en effet d'y ajouter de l'eau chaude pour libérer des couches de saveur et d'arôme uniques.

Une mouture irrégulière peut entraîner des variations imprévisibles du goût et souvent t’empêcher de profiter du meilleur du grain. Dans le cas d'une mouture trop épaisse ou grossière, tu ne profiteras pas de toute la saveur du grain et le café sera fade. Si la mouture est trop fine, en revanche, cela donnera une sur-extraction et un goût désagréable. La qualité de la mouture est donc essentielle, ce qui explique que nous y faisons très attention.

Nos experts du café comprennent parfaitement l'importance d'une belle mouture homogène pour le produit final. Leur expertise permet donc de garantir que chaque mélange est moulu à la perfection pour obtenir ce goût si élaboré de L'OR, tasse après tasse.

Une multitude d'arômes

Lorsque tu dégustes ton café, en te concentrant bien, tu peux identifier des notes familières, notamment l'acidité, l'amertume ou encore l'onctuosité. Certains cafés révèlent également des notes épicées ou florales, ainsi que des notes de fruits rouges ou secs. Lors de la dégustation, tu reconnais un bon café à son goût généralement corsé, équilibré, velouté et intense. L'idée est qu'il n'ait pas un goût de brûlé, agressif, amer ou encore granuleux.

Nos experts goûtent chaque mélange L'OR sans lait ni sucre, afin de profiter pleinement de l'expérience de dégustation et de détecter toutes les nuances du profil gustatif. Le lait et le sucre peuvent réduire l'intensité de certains arômes, comme le côté amer d'un café."

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