La Tartelette Fine au café L'OR de Pierre

Mélanger le beurre au batteur pour le rendre pommade

Ajouter le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

Ajouter la poudre d’amande et le sel.

Intégrer l’oeuf entier (légerement battu), bien mélanger jusqu’à l’intégration complète de l’oeuf. 

Ajouter la farine en une fois avec le cacao et mélanger au robot (feuille) mais pas trop. Il faut garder une texture brute pas trop travaillée.

Fraiser la pâte sur le plan de travail, filmer au contact, puis direction le frigo pour minimum 2 h.

Etaler la pâte sur ± 2 mm et foncer des petits cercles perforés choisissez selon vos envies, carré, rond, etc ... 

Une fois le fonçage réalisé, mettre ces fonds au congélateur 10 mins pour qu’ils durcissent et soient bien froids!

Cuire ces fonds à 170 °C pendant 20 min. (selon votre four)

Faites torréfier les noisettes au four, 15 min à 160 °C.

Faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une température de 116 °C.

Ajouter les noisettes et mélanger avec une spatule jusqu’à la caramélisation de l’ensemble. 

Etalez sur un tapis siclicone et laisser refroidir.

Casser en morceau l’ensemble, ajouter les grains de café et mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné lisse et brillant. On recherche une texture très lisse et onctueuse, pas granuleuse. 

Dans un poêlon, mettre l'eau, le sucre et l’espresso.

Dès que le mélange atteint les 50 ou 60 degrés, ajouter l’agar agar et faite bouillir 1 min. 

Réserver dans un petit plat de présentation et direction le frigo jusqu'à ce que cela fige.

Une fois figée, mixer cette “gélatine café” jusqu’à obtention de la texture voulue.

Dans un verre doseur, mettre tous les ingrédients.

Mixer avec un mixeur plongeant jusque l’obtention d’une pâte lisse et homogène puis laisser reposer quelques minutes.

A l’aide d’une spatule plate, remplir vos empreintes, lisser bien à niveau, ni plus, ni moins. 

Cuire au four ventilé à 165 °C, 5 à 6 min.

A la sortie, laisser reposer 1 min puis décoller délicatement vos dentelles. (elles vont se décoller d’elles-mêmes)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide (Si poudre, ajouter en 6 fois son poids en eau).

Faire chauffer la créme et les grains de café. 3. Dès ébulition, retirer du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Au besoin, mixer et laisser infuser 15 à 20 min.

Mettre au réfrigérateur 1 nuit (idéalement, si préssé, quelques heures).

Le lendemain, monter la chantilly au batteur ou robot, lisse mais pas trop ferme non plus.

Blanchir les jaunes.

Faites chauffer la crème, le lait et le café

Verser une partie de la crème chaude sur les jaunes. Bien mélanger.

Reverser le mélange sur le reste de crème chaude et chauffer à 85 °C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le chocolat en morceaux.

Mixer au mixeur plongeant et réserver filmé au contact.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Mettre une petite couche de praliné au fond de la tartelette puis laisser figer au réfrigérateur.

Verser le crémeux sur ce praliné figé à hauteur de la tartelette.

Mettre au frais pour figer le crémeux à son tour.

Déposer la dentelle sur le dessus.

Pocher quelques dômes de chantilly et déposer de petites gouttes de praliné et de gel dans les petits cratères visibles.

Déposer un grain de café sur un des petits dômes. Bonne dégustation !