Codorniz con pate, maiz y L'OR Colombia

Ingredientes:

Para la salsa; 

• Las Carcasas de codorniz
• 3u. Chalota
• Una cabeza de Ajo
• 500ml. Caldo de ave
• 50ml. Armañac
• Una hoja de laurel
• Unas bolas de pimienta
• Una Hoja de higuera
• 1 taza de Café L’OR Colombia

Para el pate;

• Los Hígado de codorniz
• 50gr. Foie
• 3u. Chalota
• 30ml Armañac
• Sal/pimienta
• 10ml de Café L’OR Colombia

Para el pure de maíz; 

• 100gr. de maíz en conserva
• 5 gr. Gelcrem fred

Para el pure de maíz;

• 100gr. de maíz en conserva
• 5 gr. Gelcrem fred

Para las perlas de maíz;

• 100gr. Agua de la conserva del maíz
• 1gr Agar agar
• 500ml de aceite de girasol

Además;

• Unos Brotes variados

Paso a paso:

1. Filetear las codornices para sacar las pechugas y reservar las carcasas.

2. En una cazuela, dorar las carcasas cortadas en trozos mas pequeños con unas gotas de aceite de oliva.

3. Una vez las carcasas doradas, agregar la chalota cortada juliana y desglasar con el armañac, seguir dorando el conjunto.

4. Agregar la hoja de laurel, unas bolas de pimienta y la hoja de higuera.

5. Una vez todo rehogado, mojar con el cado de ave y dejar cocinar a fuego suave.

6. Reducir la salsa con las carcasas dentro hasta que este conseguir la textura deseada.

7. Colar la salsa y agregar el café. Reservar.

8. Para el pate, en una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva, dorar los hígados de codorniz. Una vez dados agregar la chalota cortada juliana y seguir pochando

9. Por último, agregar unos dados de foie y seguir pochando.

10. Antes de que se funda todo el foie flambear con un poco de armañac y retirar del fuego.

     

11. Pasar los higadillos por un tamiz, poner a punto de sal y pimienta el pate y mezclar con el café L’OR Colombia . Reservar.

12. Para las perlas de maíz, escurrir el maíz en conserva y agregar un gramo de agar agar por cada cien gramos de líquido. Hacer hervir y colocar en un biberón.

     

13. Dejar caer, del biberón, unas gotas el jugo de maíz en un baño de aceite muy frio para que se cuaje el agar en forma de esfera.

14. Recuperar las esferas del aceite y lavar con agua fría. Reservar.

15. Con el maíz que hemos escurrido, triturar por la Thermomix y texturizar con un poco de gelcrem fred. Colar por un colador fino y disponer en una manga.

16. En una sartén marcar con unas gotas de aceite de oliva las pechugas de la codorniz, terminar de marcar con una nuez de mantequilla.

17. Para el montaje del plato, pintar una lagrima de pate de codorniz en el plato, disponer los dados de ciruela marcada alrededor, dejar caer unas esferas de jugo de maíz y dibujar unos puntos de pure de maíz en el plato.

18. Por último, dejar caer una cucharada de salsa en el centro del plato y colocar encima la pechuga de codorniz partida por la mitad para dejar ver el punto.

19. Un cordón de aceite de oliva y unos brotes, culminaran el plato.

     

     

Calamar curado, consomé de ave, caviar y L’OR Ristretto

PRALINE DE ATUN, CREME FRESH Y L’OR SONTUOSO