Le chou-fleur en deux services d’Alexandre

Ingrédients

Velouté et purée :

• ½ chou-fleur
• 1L de lait
• 50g de beurre
• 4 champignons de Paris
• Poudre de champignons (facultatif)

Crème montée :

• 20cl de crème liquide
• 1 capsule de L’OR® Ristretto ou L’OR® Ristretto Decaffeinato

Salsifis :

• 4 salsifis
• 10g de café moulu
• 5 grains de café
• 50g de beurre

Matériel :

• Une machine L'OR BARISTA
• Mixeur 
• Batteur
• Saladier
• Casserole
• Poêle

Préparation

1. Coupez des bouquets de chou-fleur de taille équivalente, et les cuire dans du lait assaisonné avec une pincée de sel. Lorsque les morceaux sont cuits, passez-les au chinois et conservez le lait de cuisson. Mixez une partie avec une noix de beurre pour obtenir une purée lisse, et mixez l'autre partie avec une louche du lait de cuisson pour obtenir un velouté onctueux.
2. Préparez un ristretto avec une capsule de L’OR® Ristretto ou de L’OR® Ristretto Decaffeinato et laissez le café refroidir. Montez une crème liquide froide en chantilly avec un batteur. Versez le ristretto froid dans la préparation et mélangez.
3. Épluchez les salsifis et conservez-les dans une eau citronnée. Faites bouillir de l’eau légèrement salée et blanchir les salsifis durant quelques minutes. Sortez-les de la casserole et coupez-les en tronçons. Faites mousser du beurre dans une poêle avec des grains de café et faites rôtir les salsifis.
4. Dans le même temps, réalisez de très fines tranches de champignons de Paris au couteau, ou à l’aide d’une mandoline, puis faites moudre du café ou utilisez du café L’OR® déjà moulu.
5. Débutez votre dressage en servant du velouté de chou-fleur au centre d’une première assiette. Ajoutez une quenelle de crème montée au café par-dessus, puis des tranches de champignons de Paris et de la poudre de champignons, si vous le souhaitez. Dans une seconde assiette, déposez de la purée de chou-fleur, puis les tronçons de salsifis et saupoudrez de café moulu.