Calamar curado, consomé de ave, caviar y L’OR Ristretto

Ingredientes:

• 1u. Calamar de potera (300-400gr en sucio)
• 10gr. Caviar 000
• Pimienta blanca
• Unos daditos de grasa de bloque

Para la mayonesa; 

• Una cucharadita de Saku
• 1u. Huevo
• 200ml. Aceite de semilla
• Sal
• 1u. Lima

Para el aceite curado;

• 100ml. Aceite de oliva 0.4º
• 50gr. Grasa de lomo de rubia gallega madurada
• Para el consomé de pollo; 
• 3u. Pechuga de pollo
• Un poco de Bresa blanca (cebolla, puerro, ajo, chirivía, celery, hinojo bulbo)
• 2l. Agua mineral
• Goma xantana (0.5gr x cada 100ml. Caldo)
• Una cucharada de Salsa de soja blanca
• Una taza de L’OR Ristretto

Paso a paso:

1. Para el caldo, triturar las pechugas de pollo limpias de piel con una parte del agua hasta conseguir una crema fina. 

    

2. Hacer hervir el resto del agua con las verduras limpias y troceadas a modo de bresa. 

    

3. Transcurridos unos 10-15 minutos, verter la crema de pechugas de pollo y dejar que hierva a fuego suave otros 40 minutos para que cocine y reduzca, transcurrido el tiempo, colar por estameña. 

    

4. Poner el caldo a punto de sal y añadir un poco de salsa de soja blanca, sal, pimienta y la taza de café L’OR Ristretto. Texturizar con la goma xantana, quitar el aire y reservar en la nevera. 

    

5. Para la mayonesa de saku, preparar una mayonesa común, con un poco de saku en la mezcla, además de unas gotas de zumo de lima y un poco de sal. 

    

6. Para el aceite madurado, envasar un poco de grasa de lomo de rubia gallega con el aceite de oliva suave y cocinar a 65 grados 1 hora, transcurrido el tiempo, colar por estameña y reservar. 

    

7. Limpiar el calamar de vísceras y pieles, quedándonos únicamente con la parte del cuerpo. Picar a cuchillo en daditos muy pequeños haciendo un tartar. 

    

8. Aliñar el tartar con un poco de la mayonesa de saku, un poco del aceite madurado, unos daditos de la grasa de bloque, sal y pimienta blanca. Hacer una quenele y colocar en el centro de un plato sopero para a continuación colocar otra quenele de caviar encima de la de calamar. Finalmente regar con un poco del caldo de pollo, frio, que hemos preparado antes. 

    

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